ساختار دانه قهوه را دسته بندی های گوناگونی از مواد محلول و نامحلول تشکیل داده اند. اسید های ارگانیک، قند ها، چربی ها، پروتین ها، مواد معطر و …. که هر کدام بخشی از ویژگی های حسی نوشیدنی قهوه را به وجود می آورند. اما تنها ۱۸% الی ۲۲% از این مواد، ویژگی های مثبتی دارند که هنگام عصاره گیری صحیح از قهوه به دنبال آنها می گردیم.

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده (Over extract)

موارد متعددی بر چگونگی عصاره گیری از قهوه تاثیر گذارند. دمای آب، اندازه سابه قهوه، تناسب مقدار آب و قهوه، زمان دم آوری، تناسب در عصاره گیری از تمام ذرات قهوه و …. که در مطلب اصول عصاره گیری از قهوه به طور مفصل درباره چگونگی تاثیر گزاری هر یک از این موارد صحبت کرده ایم.

عصاره گیری بیش از حد (Over extract) زمانی اتفاق می افتند که به هر دلیلی بیش از ۲۲% مواد موجود در ساختار دانه قهوه، در نوشیدنی شما حاضر شوند. به طور کلی موارد زیر می توانند باعث این اتفاق شوند:

• ریز بودن سابه قهوه و یکدست نبودن اندازه ذرات
• استفاده از مقدار زیاد قهوه
• طولانی شدن زمان عصاره گیری

قهوه بیش از حد عصاره گیری شده ساختار طعمی مناسبی ندارد. طعم سوختگی، دودی، چوبی و مزه های تلخی و ترشی زننده، نداشتن شیرینی، پس مزه کوتاه و خشک، بافت زبر و غلظت بیش از حد از ویژگی های قهوه بیش از حد عصاره گیری شده می باشد.

قهوه کم عصاره گیری شده (Under extract)

عصاره گیری کم تر از حد مناسب نیز زمانی اتفاق می افتد که مواد استخراج شده در نوشیدنی کمتر از ۱۸% کل مواد موجود در قهوه خشک باشد. شرایطی که باعث عصاره گیری کم تر از حد مناسب می شوند به طور کلی به این شرح می باشند:

• درشت بودن سابه قهوه
• استفاده از مقدار کم قهوه
• کوتاه شدن زمان عصاره گیری

قهوه ای که کمتر از حد مناسب عصاره گیری شده باشد ترشی و گسی آزار دهنده ای دارد و بافت آن بسیار رقیق است.

همانطور که تا به اینجا گفته شد عصاره گیری بیشتر از حد مجاز (Over extract) و عصاره گیری کمتر از حد مجاز (Under extract) دو سر طیف عصاره گیری از قهوه هستند.

برای داشتن قهوه ای متعادل، با عصاره گیری صحیح در بازه ۱۸% الی ۲۲% نیاز مند به رعایت اصول عصاره گیری و استفاده از متغیر ها در بازه مشخص هستیم که اطلاعات بیشتر درباره آنها را میتوانید اینجا پیدا کنید.

قهوه با عصاره گیری صحیح مزه ای متعادل از شیرینی، تلخی و ترشی دارد و بسته به گونه و ویژگی های ذاتی دانه سبز آن، میتوان طعم یاد هایش را به وضوح چشید و از یکدیگر تشخیص داد. بافتی دلنشین و غلظتی مناسب دارد و نوشیدن و چشیدن آن حس خوبی را به شما خواهد داد.