فراوری دانه های قهوه

در این مطلب به بررسی مسیری می‌پردازیم که دانه های قهوه بعد از چیده شدن از روی درخت طی می‌کنند تا آماده رست شوند. و در آخر نگاهی به تفاوت های طعمی روش های مختلف فراوری خواهیم انداخت.

از میوه ای قرمز تا نوشیدنی ای خوش عطر و طعم

مسیر میوه قرمزی که توجه کلدی را جلب کرد، تا دانه قهوه‌ای رنگی که جان مایه نوشیدنی خوش عطر شماست از کجا می‌گذرد؟!

گیلاس‌های قهوه را بعد از چیدن از روی درخت داخل حوضچه های آب ریخته و دانه‌های سبک تری که روی آب شناور مانده‌ اند را از دانه‌های سنگین و ته نشین شده جدا می‌کنند. این جا یکی از مراحل دسته بندی دانه ها اتفاق می افتد. مسیر گیلاس‌های رسیده تر و درشت ترکه احتمالا کیفیت بهتری دارند از بقیه گیلاس‌های قهوه جدا می‌شود.

روش‌های زیادی وجود دارد تا دانه قهوه را، که در اصل هسته گیلاس قهوه است، از دل گیلاس بیرون بیاوریم تا مسیر نهایی اش، برای تبدیل شدن به یک نوشیدنی دلچسب را آغاز کند. نام این روش‌ها  فراوری۱ است . هر کدام از روش‌های فراوری قهوه اثری منحصر به فرد را در فنجان شما به نمایش می‌گذارند.

دو روش اصلی و قدیمی برای فراوری قهوه، روش طبیعی یا خشک۲ و روش شسته شده یا خیس۳ هستند. اگر به نوشته‌های روی بسته بندی قهوه‌ها توجه کنید، حتما با این دو عنوان مواجه خواهید شد.

فراوری طبیعی یا خشک

در فراوری طبیعی، گیلاس‌های قهوه را در محیط باز، روی تخت‌هایی معروف به تخت آفریقایی۵ یا روی زمین پهن کرده و تا زمان خشک شدن و رسیدن به رطوبت مورد نظر آن ها را به صورت مرتب زیر و رو می‌کنند.

‌

بعد از خشک شدن و قبل از صادرات لایه‌های خشک شده گیلاس را به روشی مشابه جدا کردن شلتوک برنج، از روی دانه ها می‌کَنند

فراوری شسته شده

در روش فراوری شسته شده یا خیس، ابتدا گوشته۵ گیلاس قهوه را از بقیه لایه ها جدا کرده و بعد دانه قهوه را به همراه پارچمنت۶و موسیلاژ۷ به مدت مشخصی (بسته به تصمیم کشاورز) در کانال های آب خیس می‌نمایند. در این مرحله به واسطه حضور قند‌ها و باکتری‌ها فرایند تخمیر۸ اتفاق می‌افتد.

بعد از این نوبت شست و شوی نهایی و خشک کردن دانه هاست. دانه‌های قهوه را همراه با پارچمنت، که تا قبل از صادر کردن دانه‌ها آن‌ها را همراهی می‌‌‌کند، برای رسیدن به رطوبت کافی روی تخت های آفریقایی یا زمین پهن می‌کنند. در این مرحله نیز دانه ها به صورت مرتب زیر و رو می‌شوند تا همه قسمت‌ها به مقدار برابری خشک شود.

تاثیر فراوری ها بر طعم قهوه

اما روش‌های مختلف و تفاوت‌های جزئی چه نقشی را در فنجان شما ایفا می‌کنند؟

سر نخ ماجرا، کنش‌ها و واکنش‌های ساده فیزیکی و شیمیاییست. اینکه هم آغوشی دانه قهوه با لایه سرشار از قند موسیلاژ، چه مدت و به چه شکل ادامه داشته باشد، تغییرات زیادی را به وجود خواهد آورد که تفصیل آن نیاز به گفتگویی طولانی دارد.

اما اگر بخواهیم به نتیجه اکتفا کنیم باید گفت قهوه‌ها در روش فراوری طبیعی یا خشک، پیچیدگی طعمی، شیرینی بیشتر و وزن و بافت قوی تری دارند. اگر از این قهوه ها برای تهیه اسپرسو استفاده کنید، به فنجانی با ثبات و بافتی قوی خواهید رسید و در قهوه های دمی شیرینی آن ها بر طعم کلی غالب خواهد بود.

قهوه‌هایی با فراوری شسته شده یا خیس به شفافیت و وضوح طعمی، اسیدیته بالا و حس دهانی لطیفشان معروفند. در تهیه اسپرسو با آن ها چالش‌های جالبی را تجربه می‌کنید و در قهوه های دمی وضوح طعم یادهایشان شما را شگفت زده خواهد کرد.

اگر در مورد چرایی این تفاوت ها کنجکاوید کارشناسان ما مشتاق گفت و گو با شما هستند.

۱:Process

۲:Natural or dry

۳: Washed or wet

۴: African bed

۵: Pulp

۶: Parchment

۷: Mucilage

۸: Fermentation